Diète

Macro et micro-nutriments dans les oeufs

Les œufs ont été un aliment de base dans l'alimentation humaine pendant des milliers d'années. Parmi les chasseurs-cueilleurs qui collectent des œufs provenant des nids d'oiseaux sauvages, de la domesticité des oiseaux pour un accès plus fiable à un approvisionnement en œufs, aux oiseaux génétiquement sélectionnés d'aujourd'hui et aux installations de production modernes, les œufs ont longtemps été reconnus comme source de haute qualité Les protéines et d'autres nutriments importants.

Au cours des années, les œufs sont devenus un ingrédient essentiel dans de nombreuses cuisines, en raison de leurs nombreuses propriétés fonctionnelles, telles que l'eau de maintien, l'émulsion et le moussage. Un œuf est une chambre de développement embryonnaire autonome et autonome. À une température adéquate, l'embryon en développement utilise la vaste gamme de nutriments essentiels de l'œuf pour sa croissance et son développement. Les protéines, les lipides, les hydrates de carbone, les vitamines, les minéraux et les nutriments fonctionnels nécessaires sont présents en quantité suffisante pour la transition de la cellule fécondée au nouveau-né et les besoins en nutriments d'une espèce aviaire sont assez proches des besoins humains pour rendre les œufs idéaux Source de nutriments pour nous. (L'un des nutriments humains essentiels que les œufs ne contiennent pas est l'acide ascorbique (vitamine C), car les oiseaux non-passerins ont une gulonolactone oxydase active et synthétisent l'acide ascorbique au besoin.) Cet article résume les contributions nutritives variées que les œufs apportent à l'alimentation humaine.

Macro et micro nutriments dans les oeufs

Les niveaux de nombreux nutriments dans un oeuf sont influencés par l'âge et la race ou la souche de la poule ainsi que la saison des Année et la composition de l'alimentation fournie à la poule. Bien que la plupart des variations des nutriments soient relativement mineures, la composition des acides gras des lipides des œufs peut être modifiée de manière significative par les changements dans le régime de la poule. Les quantités exactes de nombreuses vitamines et minéraux dans un oeuf sont déterminées, en partie, par les nutriments fournis dans le régime de la poule. Les œufs de poule contiennent 75,8% d'eau, 12,6% de protéines, 9,9% de lipides et 1,7% de vitamines, de minéraux et une petite quantité de glucides. Les œufs sont classés dans le groupe des protéines alimentaires, et la protéine des œufs est l'une des protéines de la plus haute qualité disponibles. Pratiquement tous les lipides trouvés dans les œufs sont contenus dans le jaune d'oeuf, avec la plupart des vitamines et des minéraux. De la petite quantité de glucides (moins de 1% en poids), la moitié se retrouve sous forme de glycoprotéine et le reste sous forme de glucose libre.

Proteine ​​d'oeuf

Les protéines d'oeufs, qui sont distribuées à la fois en jaune et en blanc (albumine), sont des protéines nutritionnellement complètes contenant tous les acides aminés essentiels (EAA). La protéine des oeufs a un score chimique (niveau EAA dans un aliment protéinique divisé par le niveau trouvé dans un aliment protéinique "idéal") de 100, une valeur biologique (une mesure de la façon dont les protéines alimentaires efficaces sont transformées en tissu corporel) de 94 et Le ratio d'efficacité protéique le plus élevé (rapport du gain de poids à la protéine ingérée chez les jeunes rats) de toute protéine alimentaire. Les principales protéines trouvées dans le jaune d'oeuf comprennent la lipoprotéine de faible densité (LDL), qui constitue 65%, la lipoprotéine de haute densité (HDL), la phosvitine et la livetine. Ces protéines existent dans un fluide homogène émulsifié. Le blanc d'oeuf est constitué de quelque 40 types différents de protéines. L'ovalbumine est la principale protéine (54%) avec ovotransferrine (12%) et ovomucoïde (11%). D'autres protéines d'intérêt comprennent la flavoprotéine, qui se lie à la riboflavine, l'avidine, qui peut lier et inactiver la biotine, et le lysozyme, qui a une action lytique contre les bactéries

Lipides d'oeufs

Un grand jaune d'oeuf contient 4,5 g de lipide, composé de triacylglycérides (65%), de phospholipides (31%) et de cholestérol (4%). Parmi les phospholipides totaux, la phosphatidylcholine (lécithine) est la plus grande fraction et représente 26%. La phosphatidyléthanolamine contribue 4% de plus. La composition d'acide gras des lipides d'eggyolk dépend du profil d'acide gras de l'alimentation. Le profil d'acide gras rapporté des œufs commerciaux indique qu'un grand oeuf contient 1,55 g d'acides gras saturés, 1,91 g de graisse monoinsaturée et 0,68 g d'acides gras polyinsaturés. (Les acides gras totaux (4,14 g) ne sont pas égaux aux lipides totaux (4,5 g) en raison de la fraction glycérol des triacylglycérides et des phospholipides et des fragments phosphorylés des phospholipides). Il a été rapporté que les œufs contiennent moins de 0,05 g d'acides gras trans. Les jaunes d'oeufs contiennent également du cholestérol (211 mg par grand oeuf) et les xanthophylles de lutéine et de zéaxanthine.

Vitamine d'oeufs

Les œufs contiennent toutes les vitamines essentielles, sauf la vitamine C, Le développement de la poussière n'a pas d'exigence alimentaire pour cette vitamine. Le jaune contient la majorité des vitamines hydrosolubles et 100% des vitamines liposolubles. La riboflavine et la niacine sont concentrées dans l'albumine. La riboflavine dans l'albumine d'oeuf est liée à la flavoprotéine dans un rapport molaire 1: 1. Les œufs sont l'une des rares sources naturelles de vitamines D et B12. Les niveaux de vitamine E des oeufs peuvent être augmentés jusqu'à dix fois par des changements alimentaires. Bien qu'aucune vitamine unique ne soit trouvée en très grande quantité par rapport à sa valeur DRI, c'est le large éventail de vitamines présentes qui rendent les œufs riches en nutrition.

Minéraux d'oeufs

Les œufs contiennent de petites quantités de tous les minéraux essentiels à vie. Une importance particulière est le fer trouvé dans les jaunes d'œufs. La recherche évaluant la sérum plasmatique et la saturation en transferrine dans les enfants de 6 à 12 mois indiquaient que les nourrissons qui mangeaient des jaunes d'oeufs avaient un meilleur état de fer que les nourrissons qui ne l'ont pas fait. L'étude indiquait que les jaunes d'œufs peuvent être une source de fer dans un régime de sevrage pour les nourrissons allaités et nourris au fourrage sans augmenter les anticorps sanguins pour les protéines du jaune d'oeuf. L'absorption du fer alimentaire à partir d'un aliment spécifique est déterminée par l'état du fer, les teneurs en hémis et en poids non ferreux et des quantités de divers facteurs diététiques qui influencent l'absorptiondu fer dans l'ensemble du repas. Des informations limitées sont disponibles sur l'effet net de ces facteurs en ce qui concerne la biodisponibilité des œufs. En plus du fer, les œufs contiennent du calcium, du phosphore, du sodium, du potassium, du magnésium, du zinc, du cuivre et du manganèse. Les jaunes d'oeufs contiennent également de l'iode (25 mg par grand oeuf), ce qui peut être multiplié par double par trois par l'inclusion d'une source d'iode dans l'alimentation. La teneur en sélénium des œufs peut également être augmentée jusqu'à neuf fois par manipulations alimentaires.

Egrog Choline

La choline a été établie comme un nutriment essentiel en 1999 avec des apports quotidiens recommandés (RDI) De 550mg pour hommes et 450mg pour femmes. Le RDI pour la choline augmente pendant la grossesse et l'allaitement en raison du taux élevé de transfert de choline de la mère au fœtus et dans le lait maternel. Les études sur les animaux indiquent que la choline joue un rôle essentiel dans le développement du cerveau, en particulier dans le développement des centres de mémoire du fœtus et du nouveau-né. La lécithine d'oeuf-jaune (phosphatidylcholine) est une excellente source de choline alimentaire, fournissant 125 mg de choline par grand oeuf.

Egg Carotenes

Le jaune d'oeuf contient deux xanthophylles (carotènes Qui contiennent un groupe d'alcool) qui présentent d'importants avantages pour la santé: la lutéine et la zéaxanthine. On estime qu'un grand oeuf contient 0,33 mg de lutéine et de zéaxanthine; Cependant, le contenu de ces xanthophylles dépend totalement du type d'alimentation fournie aux poules. Les niveaux de lutéine du jaune d'oeuf peuvent être augmentés jusqu'à dix fois grâce à la modification de l'alimentation avec l'extrait de souci ou la lutéine purifiée.

Un indicateur de la teneur en luteinþzeaxanthine est la couleur du jaune d'oeuf; Le jaune-orange plus foncé, le jaune, plus le contenu de xanthophylle est élevé. Des études ont montré que les xanthophylles de jaune d'œuf ont une biodisponibilité plus élevée que celles provenant de sources végétales, probablement parce que la matrice lipidique du jaune d'oeuf facilite une plus grande absorption. Cette biodisponibilité accrue entraîne une augmentation significative des taux plasmatiques de lutéine et de zéaxanthine ainsi que l'augmentation des densités de pigments maculaires avec l'alimentation des oeufs.

Cholestérol des œufs

Les œufs sont l'un des Les sources les plus riches de cholestérol alimentaire, fournissant 215 mg par grand oeuf. Dans les années 1960 et 1970, la vision simpliste selon laquelle le cholestérol alimentaire est égal au cholestérol sanguin a permis de croire que les œufs contribuaient de manière importante à l'hypercholestérolémie et au risque associé de maladie cardiovasculaire. Bien qu'il subsiste une certaine controverse concernant le rôle du cholestérol alimentaire dans la détermination du taux de cholestérol dans le sang, la majorité des études ont montré que les matières grasses saturées, et non le cholestérol alimentaire, est le principal déterminant diététique des taux plasmatiques de cholestérol (et les œufs contiennent 1,5 g de graisse saturée) Et que ni le taux de cholestérol ni la consommation d'œufs ne sont significativement liés à l'incidence des maladies cardiovasculaires. Dans toutes les cultures, les pays ayant la consommation d'œufs les plus élevés ont en réalité les taux de mortalité les plus faibles des maladies cardiovasculaires, et les études intra-populations n'ont pas montré de corrélation entre l'apport d'œuf et les taux de cholestérol plasmatique ou l'incidence des maladies cardiaques. Une étude menée en 1999 auprès de plus de 117 000 hommes et femmes suivis pendant 8 à 14 ans a montré que le risque de maladie coronarienne était le même si les sujets de l'étude ont consommé moins d'un oeuf par semaine ou plus d'un oeuf par jour. Les études cliniques montrent que le taux de cholestérol alimentaire a une faible influence sur le taux de cholestérol plasmatique. L'ajout d'un oeuf par jour à l'alimentation augmenterait, en moyenne, le taux de cholestérol total du plasma d'environ 5 mg de dl_1 (0,13 mmol / L). Il est important de noter, cependant, que l'augmentation se produit à la fois dans la fraction de cholestérol LDL athérogène (4mg dl_1 (0.10mmol / L)) et la fraction de cholestérol HDL anti-athénergique (1 mg dl_1 (0.03mmol / L)), ce qui entraîne pratiquement Aucun changement dans le rapport LDL: HDL, un déterminant majeur du risque de maladie cardiovasculaire. La réponse au cholestérol des lipoprotéines plasmatiques à l'alimentation des œufs, en particulier tout changement dans le taux de LDL: HDL, varie en fonction du profil de cholestérol des lipoprotéines plasmatiques et de base. L'addition d'un oeuf par jour aux régimes de trois patients hypothétiques avec différents profils lipidiques plasmatiques entraîne des effets très différents sur le taux de LDL: HDL. Pour l'individu à faible risque, il existe un effet plus important que pour la personne à risque élevé, mais dans tous les cas, l'effet est quantitativement mineur et aurait peu d'impact sur leur profil de risque de maladie cardiaque.

Dans l'ensemble, les résultats Des études cliniques indiquent que l'alimentation des œufs a peu ou pas d'effet sur le risque de maladie cardiovasculaire. Cela correspond aux résultats d'un certain nombre d'études épidémiologiques. Une mauvaise perception du consommateur commun est que les œufs de certaines races d'oiseaux ont un taux de cholestérol bas ou nul. Par exemple, les oeufs de Araucana poulets, une race sud-américaine qui contient un œuf bleu-vert, ont été promus comme des œufs à faible taux de cholestérol alors que, en fait, le taux de cholestérol de ces oeufs est supérieur de 25% à celui des œufs commerciaux. La quantité de cholestérol dans un oeuf est déterminée par les besoins de développement de l'embryon et s'est révélée très difficile à modifier considérablement sans recourir à l'usage de drogues hypocholestérolémiques. Des inquiétudes concernant le taux de cholestérol chez les œufs ont entraîné une baisse constante de la consommation d'œufs au cours des années 1970, 1980 et début des années 1990, et la restriction de cette source importante et abordable de protéines de haute qualité et d'autres éléments nutritifs aurait pu avoir des effets négatifs sur le bien-être De nombreuses populations nutritionnelles à risque. La consommation d'oeufs par habitant a augmenté au cours de la dernière décennie en Amérique du Nord, en Amérique centrale et en Asie, est restée relativement stable en Amérique du Sud et en Afrique et a diminué en Europe et en Océanie. Dans l'ensemble, la consommation mondiale d'œufs par habitant a progressivement augmenté au cours de la dernière décennie, en partie en raison de l'évolution de l'attitude à l'égard des problèmes de santé liés au cholestérol.